Au cours de la dernière année, j’ai passé beaucoup de temps à explorer les nouvelles possibilités qu’ouvrent ces levures norvégiennes que la planète bière a découvert au cours des dernières années. La référence en la matière est Lars Marius Garshol qui tient un blogue sur le sujet.

D’abord, kveik signifie simplement levure dans un dialecte norvégien, il s’agit donc simplement de levure et non d’un style de bière. Ces souches, ou plutôt ces mélanges de souches, sont conservées d’un brassin à l’autre par différents fermiers qui ont une tendance à partager leurs cultures, ce qui pourrait potentiellement expliquer que les cultures contiennent souvent plusieurs souches. À force de pression sélective, ces levures ont développé une préférence pour les températures élevées et les moûts très sucrés. Elles ont aussi développé une forte capacité à tomber en dormance et même à être séchées. Il est donc possible de conserver un fond de fermenteur au frigo jusqu’à un an avant d’ensemencer un autre brassin. Pour une conservation plus longue, il suffira de sécher le liquide au déshydrateur à aliments, dans le four à basse température ou à l’air libre sur du papier parchemin pour ensuite briser en flocons et conserver les flocons au congélateur.

Lorsqu’on les utilise à haute température, ces levures créeront généralement un fort profil d’esters tropicaux, sans produire d’alcools volatils ni de phénols. Ces arômes se prêteront tels quels à des styles tels que IPA trouble, bière anglais, blanche, Saison, etc. Certaines cultures peuvent être utilisées à plus basse température et donner à la bière un profil plus neutre, presque comme une levure lager. Il faut comprendre qu’avec ces cultures on parle d’énorme différences de température (20°C vs. 40°C) comparé à une levure ale régulière, qui ne tolère qu’une plage de température restreinte (15-25°C).

Plusieurs facteurs influenceront votre expérience kveik, alors détaillons-les ici. Si vous vous référez au blogue de Lars Marius Garshol, les informations disponibles sont pour les cultures de ferme, c’est-à-dire la culture originale qu’il a obtenu du brasseur. Les manufacturiers de levures préfèrent généralement isoler une seule souche de ces culture afin d’en assurer une répétabilité d’une propagation à l’autre. Les manufacturiers ne spécifieront pas quelle culture ils ont décidé de sélectionner, alors en plus de la variabilité d’une culture à l’autre, il y a aussi une variabilité d’un manufacturier de levure à un autre. Comme mentionné précédemment, la plage de température tolérée par ces cultures est très élevée et le comportement de la levure sera variable dans cette plage. Certaines culture ont un profil d’arômes plus stable sur toute la plage de température, d’autres seront plus neutres à basse température. Comme il n’y a pas de littérature exhaustive sur le sujet, essayer et prendre des notes demeure la meilleure approche. Je vous recommande de commencer par la température utilisée sur la ferme (voir le blogue de Lars Marius Garshol).

Parlant de cultures, voici un peu d’information sur quelques unes que j’ai personnellement expérimentées. D’abord, la plus répandue, la #1 Voss utilisée par Sigmund Gjernes, de Vestbygdi à 39°C. On parle d’une levure qui produit des notes d’oranges confites et d’épices de Noël. Elle ne contient que 3 souches, mais on dit qu’elles se ressemblent suffisamment pour que peu importe le fournisseur, on retrouve le même profil aromatique. On dit qu’à plus basse température, elle est plutôt neutre, mais je n’ai pas eu encore eu l’occasion d’expérimenter. Par contre, je confirme que la description est représentative à 39°C. On peut récupérer un bon fond dans le bas du fermenteur une fois la fermentation terminée. Ce fond se conserve facilement au frigo, exemple :

Une autre culture relativement fréquente est la #5 Hornindal, provenant de Terje Raftevold de Grodås. On décrit ses arômes comme doux, de caramel au lait, de champignons et de fruits tropicaux. Je dois avouer que c’est une culture que j’ai de la difficulté à utiliser, parce que les arômes de champignons me dégoûtent et je n’ai pas apprécié mon expérience avec cette culture. Plusieurs aiment l’utiliser en IPA trouble et alors, les arômes de champignons sont moins intenses et on perçoit plus les arômes tropicaux un peu terreux. Par contre, il est possible de trouver des isolats d’une des souches qui donne une fermentation particulièrement neutre, proche d’une lager. J’utilise personnellement un de ces isolats comme souche neutre maison depuis que je l’ai découverte dans toutes mes bières neutres maltées. J’utilise le régime de fermentation suivant : 24°C jusqu’à une atténuation de 40%, puis +1°C par jour jusqu’à atténuation complète. Dans des Pilsners comme dans des lagers maltées, je trouve que cette levure donne toute la place aux malts et aux houblons et clarifie très bien la bière. Comparé à une vraie levure lager, elle donnera un peu plus d’esters rappelant les arômes de houblons nobles, mais elle ne donnera pas d’arômes soufrés, ce qui fait qu’à l’aveugle, il sera possible de la distinguer d’une véritable lager, mais la bière sera néanmoins intéressante et, surtout, plus neutre qu’avec une levure ale neutre typique.

La #8 Tormodgarden, de Sigurd Johan Saure à Sykkylven est plus difficile à obtenir de manufacturiers de levure, mais le propriétaire de la levure la vend sur son site web. On peut l’utiliser à des températures particulièrement basses (15-18°C) pour obtenir un profil neutre ou à plus haute température (jusqu’à 35°C) pour un profil rustique, un peu sauvage. Je trouve qu’à température pièce (19-20°C), elle donne un profil d’esters d’ale anglaise plutôt intéressant et elle clarifie bien.

La #9 Ebbegarden de Jens Aage Øvrebust à Stordal est une culture parfaite pour les IPA troubles utilisant un grand houblonnage tardif. Elle génère des arômes intenses de fruits tropicaux et floccule peu. On peut également l’utiliser pour faire une blanche au blé sans phénols. On dit aussi qu’elle a tendance à accentuer l’amertume du houblon à 60 minutes, effet que je confirme avoir observé, donc il faut soi en utiliser peu soi pas de tout.

La #20 Espe d’Arve Espe à Grodås est une culture que le propriétaire utilise relativement froid, c’est-à-dire 20°C. On dit que son profil est stable en température et qu’il génère des arômes de prunes et de vieux alcools rappelant le Cognac. Je trouve qu’elle peut être intéressante dans un style qui gagne à être vieilli, par exemple une Scotch Ale ou une Stout. Elle donne un goût un peu ferreux qui rappelle l’alcool madérisé. Ce n’est pas idéal pour tous les styles, mais ça peut être intéressant.

Bien que ce ne soit pas à proprement parler une kveik, mais que ses propriétés s’y apparentent, je voulais aussi vous parler de la #32 Jovaru d’Aldona Udriene à Jovarai. Cette culture génère d’intéressants arômes de pelure de citron, légèrement poivrées. Contrairement aux kveiks, cette culture génère des phénols, mais moins qu’une levure belge. Elle est intéressante à utiliser en Saison, blanche ou autre style frais de bière blanche ou blonde. Elle floccule peu et elle possède une mutation de gène STA, qui a pour effet que la levure est en mesure de fermenter les sucres complexes, elle atténuera alors beaucoup. Il faut donc prévoir la recette en conséquence, le degré d’alcool risque d’être légèrement plus élevé que prévu.

Quelques conseils généraux d’utilisation, je vous recommande de vous informer sur les techniques utilisées par les fermiers. Il s’agit d’éléments importants, mais ignorés de la culture brassicole et ce serait dommage qu’ils tombent dans l’oubli. Aussi, je pense qu’il n’est pas très respectueux de prendre la levure de ces personnes sans s’intéresser à leurs techniques de brassage. Autrement, ce serait une forme d’appropriation culturelle. Certains brasseurs locaux ne bouillent pas leurs moûts et brassent un style de bière crue, d’autres bouillent longtemps et caramélisent leur moût dans la bouilloire. Ils n’utilisent pas d’eau de brassage, mais une infusion de branche de genévriers. Rare sont ceux qui utilisent une grande quantité de houblons. On ne retrouve donc pas de kveik IPA dans le pays natal de ces levures, aussi étonnant que cela puisse paraître pour certain.es brasseur.es.

Finalement, bien que la littérature sur le sujet parle de fermentation en quelques jours à très haute température, vous n’êtes pas obligé.e de brasser à haute température, voyez ce qui convient le mieux à vos goûts. Il faut dire que la température élevée risque de ne pas être facile à obtenir chez vous. Si vous n’avez pas de moyen pour chauffer le moût, mieux vaudra s’en tenir à une température près de la température pièce. En effet, les brasseurs norvégiens ne chauffent pas leurs fermenteurs, mais les isolent et fermentent des brassins de 100L. L’inertie thermique dû au volume combinée à la chaleur résiduelle à la fermentation permet de conserver la température chaude jusqu’à atténuation complète. Si, comme plusieurs, vous brassez de plus petits volumes, il se peut que la température baisse et provoque un ralentissement de la fermentation si vous n’avez de moyen de chauffer le moût. Ce problème était particulièrement évident lorsque j’ai voulu faire des tests de fermentation de petits volumes de 4L, l’atténuation s’arrêtant à 50% pour redémarrer en bouteilles!

Lorsque j’ai visité la Belgique en 2016, je suis revenu avec une idée de ce que devait goûter une bière belge et je ne trouvais pas de bière sur le marché qui cochait toutes les cases qu’une bonne Westmalle Triple coche. Alors j’ai travaillé ma recette pour qu’elle ne soit pas nécessairement un clone de Westmalle Triple, mais qu’elle ait cette délicieuse finale sèche, pleine d’esters.

OG : 1.076
FG : 1.005
IBU estimé : 31
Couleur : 6.8 SRM
% alcool : 9.3%

Ingrédients

Malts

Pilsner 75%
Malt aromatique 5%
Malt biscuit 5%
Dextrose 10%
Miel 5%

Houblons

Magnum 1g/L @ 60min
Saaz 1g/L @ 20min
Saaz 1g/L @ 5min
Graines de coriandre 1.3g/L @ 5min
Zeste d’une orange sanguine pour chaque 5 gallons

Levure

2 paquets de Wyeast #3787 Belgian High Gravity, la souche de Westmalle

Trucs et astuces

Oui oui, il y a 15% de sucre simple dans la recette, d’où la densité finale hyper sèche à 1.005. Couper une partie du sucre pour le remplacer par du miel équilibre un peu la finale pour la rendre légèrement sucrée, mais encore, on cherche une finale très sèche quand même. Éviter à tout prix les cristaux de sucre candi, j’ai essayé et c’était bien trop sucré.

La levure aura de la difficulté à bien atténuer tout ce sucre, d’où les 2 paquets. Un seul pourrait aussi faire l’affaire avec un levain. Trouver la bonne sorte de levure est essentiel pour reproduire le caractère de la levure Westmalle. S’il est possible, laisser monter la température de fermentation à la fin aide à atteindre une atténuation complète. Les trappistes laissent la fermentation monter très chaud à la fin, ce qui n’est plus un danger de production d’alcools volatils, le gros de la fermentation étant derrière.

Les malts de spécialité viennent donner un peu plus de croquant pour éviter que la bière soit trop aqueuse. Les graines de coriandre et le zeste d’orange sont là pour accentuer le caractère rafraîchissant de la bière en rappelant les blanche belges. L’orange sanguine donne un résultat particulièrement intéressant. Le houblon a peu d’importance, plusieurs variétés Européennes conviennent bien au style, mais j’aime le petit côté épicé que vient ajouter le Saaz.

Comme les bases de fabrication fromagères se ressemblent beaucoup, j’ai rassemblé ici les étapes typiques de fabrication de fromages. Les recettes feront référence à ces étapes par soucis de simplicité.

Maturation du lait

La première étape consiste à acidifier le lait grâce à des ferments. L’acidification est majoritairement prise en charge par les bactéries de type Lactobacillus. On distingue 2 types de bactéries acidifiantes : les mésophiles, qui préfèrent la température pièce et les thermophiles, qui préfèrent des températures plus élevées. Avant d’ajouter nos ferments au lait, il sera donc nécessaire de le chauffer à la température de maturation et maintenir cette température tout au long du processus, variant de 30 à 90 minutes, selon la recette. Une fois le lait à la bonne température, on saupoudre les ferments, on mélange bien, puis on laisse reposer pour la période indiquée par la recette. Les bactéries transformeront le lactose, un sucre naturel présent dans le lait en acide lactique. La présence d’acide lactique fera baisser le pH du lait.

Emprésurage

L’acidification permet de faciliter l’étape suivante, l’emprésurage. On utilise de la présure, sous forme liquide, de pastilles, végétales ou microbiennes. Dans tous les cas, il faudra amener le lait à la température d’emprésurage prévue par la recette, d’ajouter la présure, de l’incorporer doucement et de figer le lait. La présure provoque une réaction enzymatique qui découpera la caséine présente dans lait, ce qui aura pour effet de le faire cailler. Il faut donc éviter le mouvement du lait pendant cette étape, sinon le caillé aura un aspect feuilleté. Une fois le temps d’emprésurage prévu par la recette complété, on vérifie la fermeté du caillé en pressant doucement avec un doigt, avec la technique de la boutonnière ou avec la technique du point de flocculation.

​Découpage du caillé

L’étape suivante consiste à couper le caillé en cubes. La recette définira la taille des cubes. Plus les cubes sont petits, plus il y aura de surface de contact entre le cube de caillé et l’extérieur, donc plus de liquide sera expulsé. Bref, plus la recette prévoit des petits cubes, plus la pâte du fromage sera ferme. On ira d’un caillé non-coupé jusqu’à coupé en petits morceaux à l’aide d’un fouet. Entre les 2, on utilisera un couteau de cuisine. Pas besoin d’un ustensile très coupant, le caillé ne résiste pas vraiment à la coupe.

​Cuisson du caillé

À cette étape, on montera graduellement la température du caillé en remuant doucement et constamment. Il ne faut pas que les cubes collent ensemble, mais on ne veut pas trop les briser. La recette définit la température initiale et finale. On montera de ±10°C en 30 minutes, donc la montée est douce. À la fin, les cubes de caillé seront beaucoup plus petits (environ de la taille de grains de maïs) et ils baigneront dans un liquide jaunâtre qu’on appelle le petit lait. Lorsque pressés dans la main, les grains de caillés devront coller ensemble.

​Cheddarisation

Comme le nom le laisse supposer, cette étape est exclusive au cheddar. Il faudra alors égoutter le caillé pour ne garder que la partie solide. Si vous faites du fromage en grain pour votre poutine, gardez-vous un peu de caillé, vous en aurez besoin plus tard! On prend ensuite le bloc de caillé et on le maintient à une température idéale pour le travail des bactérie thermophiles à l’aide d’un bain-marie. On retourne le bloc de caillé aux 15 minutes jusqu’à la fin de la cheddarisation. À la fin, le bloc devrait avoir la texture de blanc de poulet cuit.

​Salage des grains

Pour certaines recette, on sale les grains dans un bol avant de les presser.

​Moulage et pressage

On tapissera ensuite un moule à fromage de coton fromage et on y déposera les grains de caillé. Certains fromages ne sont que moulés alors que pour d’autres, il faudra presser le fromage pour extraire plus de liquide. Souvent, les recettes prévoiront plusieurs pressage afin d’augmenter graduellement le poids.

​Salage du fromage

Pour certaines recette, on salera la surface du fromage. Pour d’autres, on préparera une saumure pour faire tremper le fromage. Règle générale, on dit que le salage à sec donnera un goût salé plus prononcé au fromage que le salage en saumure, mais j’avoue ne pas avoir eu l’occasion de comparer les techniques.

​Affinage

L’affinage sera défini par la température, l’humidité et la durée. En fromagerie, on utilise des salles d’affinage contrôlées, mais pour le fromager amateur, on pourra utiliser un cellier à vin et des boîtes pour maintenir l’humidité des fromages. Certains utiliseront un humidificateur pour augmenter l’humidité du cellier ou alors, on pourra cirer le fromage ou l’emballer fromage sous-vide. Plusieurs techniques existent, l’idée étant de conserver l’humidité dans le fromage. On surveille quotidiennement le développement de moisissures non-désirées. Parfois, on gardera un contrôle sur le développement de la croûte en brossant le fromage.