Comme les bases de fabrication fromagères se ressemblent beaucoup, j’ai rassemblé ici les étapes typiques de fabrication de fromages. Les recettes feront référence à ces étapes par soucis de simplicité.

Maturation du lait

La première étape consiste à acidifier le lait grâce à des ferments. L’acidification est majoritairement prise en charge par les bactéries de type Lactobacillus. On distingue 2 types de bactéries acidifiantes : les mésophiles, qui préfèrent la température pièce et les thermophiles, qui préfèrent des températures plus élevées. Avant d’ajouter nos ferments au lait, il sera donc nécessaire de le chauffer à la température de maturation et maintenir cette température tout au long du processus, variant de 30 à 90 minutes, selon la recette. Une fois le lait à la bonne température, on saupoudre les ferments, on mélange bien, puis on laisse reposer pour la période indiquée par la recette. Les bactéries transformeront le lactose, un sucre naturel présent dans le lait en acide lactique. La présence d’acide lactique fera baisser le pH du lait.

Emprésurage

L’acidification permet de faciliter l’étape suivante, l’emprésurage. On utilise de la présure, sous forme liquide, de pastilles, végétales ou microbiennes. Dans tous les cas, il faudra amener le lait à la température d’emprésurage prévue par la recette, d’ajouter la présure, de l’incorporer doucement et de figer le lait. La présure provoque une réaction enzymatique qui découpera la caséine présente dans lait, ce qui aura pour effet de le faire cailler. Il faut donc éviter le mouvement du lait pendant cette étape, sinon le caillé aura un aspect feuilleté. Une fois le temps d’emprésurage prévu par la recette complété, on vérifie la fermeté du caillé en pressant doucement avec un doigt, avec la technique de la boutonnière ou avec la technique du point de flocculation.

​Découpage du caillé

L’étape suivante consiste à couper le caillé en cubes. La recette définira la taille des cubes. Plus les cubes sont petits, plus il y aura de surface de contact entre le cube de caillé et l’extérieur, donc plus de liquide sera expulsé. Bref, plus la recette prévoit des petits cubes, plus la pâte du fromage sera ferme. On ira d’un caillé non-coupé jusqu’à coupé en petits morceaux à l’aide d’un fouet. Entre les 2, on utilisera un couteau de cuisine. Pas besoin d’un ustensile très coupant, le caillé ne résiste pas vraiment à la coupe.

​Cuisson du caillé

À cette étape, on montera graduellement la température du caillé en remuant doucement et constamment. Il ne faut pas que les cubes collent ensemble, mais on ne veut pas trop les briser. La recette définit la température initiale et finale. On montera de ±10°C en 30 minutes, donc la montée est douce. À la fin, les cubes de caillé seront beaucoup plus petits (environ de la taille de grains de maïs) et ils baigneront dans un liquide jaunâtre qu’on appelle le petit lait. Lorsque pressés dans la main, les grains de caillés devront coller ensemble.

​Cheddarisation

Comme le nom le laisse supposer, cette étape est exclusive au cheddar. Il faudra alors égoutter le caillé pour ne garder que la partie solide. Si vous faites du fromage en grain pour votre poutine, gardez-vous un peu de caillé, vous en aurez besoin plus tard! On prend ensuite le bloc de caillé et on le maintient à une température idéale pour le travail des bactérie thermophiles à l’aide d’un bain-marie. On retourne le bloc de caillé aux 15 minutes jusqu’à la fin de la cheddarisation. À la fin, le bloc devrait avoir la texture de blanc de poulet cuit.

​Salage des grains

Pour certaines recette, on sale les grains dans un bol avant de les presser.

​Moulage et pressage

On tapissera ensuite un moule à fromage de coton fromage et on y déposera les grains de caillé. Certains fromages ne sont que moulés alors que pour d’autres, il faudra presser le fromage pour extraire plus de liquide. Souvent, les recettes prévoiront plusieurs pressage afin d’augmenter graduellement le poids.

​Salage du fromage

Pour certaines recette, on salera la surface du fromage. Pour d’autres, on préparera une saumure pour faire tremper le fromage. Règle générale, on dit que le salage à sec donnera un goût salé plus prononcé au fromage que le salage en saumure, mais j’avoue ne pas avoir eu l’occasion de comparer les techniques.

​Affinage

L’affinage sera défini par la température, l’humidité et la durée. En fromagerie, on utilise des salles d’affinage contrôlées, mais pour le fromager amateur, on pourra utiliser un cellier à vin et des boîtes pour maintenir l’humidité des fromages. Certains utiliseront un humidificateur pour augmenter l’humidité du cellier ou alors, on pourra cirer le fromage ou l’emballer fromage sous-vide. Plusieurs techniques existent, l’idée étant de conserver l’humidité dans le fromage. On surveille quotidiennement le développement de moisissures non-désirées. Parfois, on gardera un contrôle sur le développement de la croûte en brossant le fromage.