Au cours de la dernière année, j’ai passé beaucoup de temps à explorer les nouvelles possibilités qu’ouvrent ces levures norvégiennes que la planète bière a découvert au cours des dernières années. La référence en la matière est Lars Marius Garshol qui tient un blogue sur le sujet.

D’abord, kveik signifie simplement levure dans un dialecte norvégien, il s’agit donc simplement de levure et non d’un style de bière. Ces souches, ou plutôt ces mélanges de souches, sont conservées d’un brassin à l’autre par différents fermiers qui ont une tendance à partager leurs cultures, ce qui pourrait potentiellement expliquer que les cultures contiennent souvent plusieurs souches. À force de pression sélective, ces levures ont développé une préférence pour les températures élevées et les moûts très sucrés. Elles ont aussi développé une forte capacité à tomber en dormance et même à être séchées. Il est donc possible de conserver un fond de fermenteur au frigo jusqu’à un an avant d’ensemencer un autre brassin. Pour une conservation plus longue, il suffira de sécher le liquide au déshydrateur à aliments, dans le four à basse température ou à l’air libre sur du papier parchemin pour ensuite briser en flocons et conserver les flocons au congélateur.

Lorsqu’on les utilise à haute température, ces levures créeront généralement un fort profil d’esters tropicaux, sans produire d’alcools volatils ni de phénols. Ces arômes se prêteront tels quels à des styles tels que IPA trouble, bière anglais, blanche, Saison, etc. Certaines cultures peuvent être utilisées à plus basse température et donner à la bière un profil plus neutre, presque comme une levure lager. Il faut comprendre qu’avec ces cultures on parle d’énorme différences de température (20°C vs. 40°C) comparé à une levure ale régulière, qui ne tolère qu’une plage de température restreinte (15-25°C).

Plusieurs facteurs influenceront votre expérience kveik, alors détaillons-les ici. Si vous vous référez au blogue de Lars Marius Garshol, les informations disponibles sont pour les cultures de ferme, c’est-à-dire la culture originale qu’il a obtenu du brasseur. Les manufacturiers de levures préfèrent généralement isoler une seule souche de ces culture afin d’en assurer une répétabilité d’une propagation à l’autre. Les manufacturiers ne spécifieront pas quelle culture ils ont décidé de sélectionner, alors en plus de la variabilité d’une culture à l’autre, il y a aussi une variabilité d’un manufacturier de levure à un autre. Comme mentionné précédemment, la plage de température tolérée par ces cultures est très élevée et le comportement de la levure sera variable dans cette plage. Certaines culture ont un profil d’arômes plus stable sur toute la plage de température, d’autres seront plus neutres à basse température. Comme il n’y a pas de littérature exhaustive sur le sujet, essayer et prendre des notes demeure la meilleure approche. Je vous recommande de commencer par la température utilisée sur la ferme (voir le blogue de Lars Marius Garshol).

Parlant de cultures, voici un peu d’information sur quelques unes que j’ai personnellement expérimentées. D’abord, la plus répandue, la #1 Voss utilisée par Sigmund Gjernes, de Vestbygdi à 39°C. On parle d’une levure qui produit des notes d’oranges confites et d’épices de Noël. Elle ne contient que 3 souches, mais on dit qu’elles se ressemblent suffisamment pour que peu importe le fournisseur, on retrouve le même profil aromatique. On dit qu’à plus basse température, elle est plutôt neutre, mais je n’ai pas eu encore eu l’occasion d’expérimenter. Par contre, je confirme que la description est représentative à 39°C. On peut récupérer un bon fond dans le bas du fermenteur une fois la fermentation terminée. Ce fond se conserve facilement au frigo, exemple :

Une autre culture relativement fréquente est la #5 Hornindal, provenant de Terje Raftevold de Grodås. On décrit ses arômes comme doux, de caramel au lait, de champignons et de fruits tropicaux. Je dois avouer que c’est une culture que j’ai de la difficulté à utiliser, parce que les arômes de champignons me dégoûtent et je n’ai pas apprécié mon expérience avec cette culture. Plusieurs aiment l’utiliser en IPA trouble et alors, les arômes de champignons sont moins intenses et on perçoit plus les arômes tropicaux un peu terreux. Par contre, il est possible de trouver des isolats d’une des souches qui donne une fermentation particulièrement neutre, proche d’une lager. J’utilise personnellement un de ces isolats comme souche neutre maison depuis que je l’ai découverte dans toutes mes bières neutres maltées. J’utilise le régime de fermentation suivant : 24°C jusqu’à une atténuation de 40%, puis +1°C par jour jusqu’à atténuation complète. Dans des Pilsners comme dans des lagers maltées, je trouve que cette levure donne toute la place aux malts et aux houblons et clarifie très bien la bière. Comparé à une vraie levure lager, elle donnera un peu plus d’esters rappelant les arômes de houblons nobles, mais elle ne donnera pas d’arômes soufrés, ce qui fait qu’à l’aveugle, il sera possible de la distinguer d’une véritable lager, mais la bière sera néanmoins intéressante et, surtout, plus neutre qu’avec une levure ale neutre typique.

La #8 Tormodgarden, de Sigurd Johan Saure à Sykkylven est plus difficile à obtenir de manufacturiers de levure, mais le propriétaire de la levure la vend sur son site web. On peut l’utiliser à des températures particulièrement basses (15-18°C) pour obtenir un profil neutre ou à plus haute température (jusqu’à 35°C) pour un profil rustique, un peu sauvage. Je trouve qu’à température pièce (19-20°C), elle donne un profil d’esters d’ale anglaise plutôt intéressant et elle clarifie bien.

La #9 Ebbegarden de Jens Aage Øvrebust à Stordal est une culture parfaite pour les IPA troubles utilisant un grand houblonnage tardif. Elle génère des arômes intenses de fruits tropicaux et floccule peu. On peut également l’utiliser pour faire une blanche au blé sans phénols. On dit aussi qu’elle a tendance à accentuer l’amertume du houblon à 60 minutes, effet que je confirme avoir observé, donc il faut soi en utiliser peu soi pas de tout.

La #20 Espe d’Arve Espe à Grodås est une culture que le propriétaire utilise relativement froid, c’est-à-dire 20°C. On dit que son profil est stable en température et qu’il génère des arômes de prunes et de vieux alcools rappelant le Cognac. Je trouve qu’elle peut être intéressante dans un style qui gagne à être vieilli, par exemple une Scotch Ale ou une Stout. Elle donne un goût un peu ferreux qui rappelle l’alcool madérisé. Ce n’est pas idéal pour tous les styles, mais ça peut être intéressant.

Bien que ce ne soit pas à proprement parler une kveik, mais que ses propriétés s’y apparentent, je voulais aussi vous parler de la #32 Jovaru d’Aldona Udriene à Jovarai. Cette culture génère d’intéressants arômes de pelure de citron, légèrement poivrées. Contrairement aux kveiks, cette culture génère des phénols, mais moins qu’une levure belge. Elle est intéressante à utiliser en Saison, blanche ou autre style frais de bière blanche ou blonde. Elle floccule peu et elle possède une mutation de gène STA, qui a pour effet que la levure est en mesure de fermenter les sucres complexes, elle atténuera alors beaucoup. Il faut donc prévoir la recette en conséquence, le degré d’alcool risque d’être légèrement plus élevé que prévu.

Quelques conseils généraux d’utilisation, je vous recommande de vous informer sur les techniques utilisées par les fermiers. Il s’agit d’éléments importants, mais ignorés de la culture brassicole et ce serait dommage qu’ils tombent dans l’oubli. Aussi, je pense qu’il n’est pas très respectueux de prendre la levure de ces personnes sans s’intéresser à leurs techniques de brassage. Autrement, ce serait une forme d’appropriation culturelle. Certains brasseurs locaux ne bouillent pas leurs moûts et brassent un style de bière crue, d’autres bouillent longtemps et caramélisent leur moût dans la bouilloire. Ils n’utilisent pas d’eau de brassage, mais une infusion de branche de genévriers. Rare sont ceux qui utilisent une grande quantité de houblons. On ne retrouve donc pas de kveik IPA dans le pays natal de ces levures, aussi étonnant que cela puisse paraître pour certain.es brasseur.es.

Finalement, bien que la littérature sur le sujet parle de fermentation en quelques jours à très haute température, vous n’êtes pas obligé.e de brasser à haute température, voyez ce qui convient le mieux à vos goûts. Il faut dire que la température élevée risque de ne pas être facile à obtenir chez vous. Si vous n’avez pas de moyen pour chauffer le moût, mieux vaudra s’en tenir à une température près de la température pièce. En effet, les brasseurs norvégiens ne chauffent pas leurs fermenteurs, mais les isolent et fermentent des brassins de 100L. L’inertie thermique dû au volume combinée à la chaleur résiduelle à la fermentation permet de conserver la température chaude jusqu’à atténuation complète. Si, comme plusieurs, vous brassez de plus petits volumes, il se peut que la température baisse et provoque un ralentissement de la fermentation si vous n’avez de moyen de chauffer le moût. Ce problème était particulièrement évident lorsque j’ai voulu faire des tests de fermentation de petits volumes de 4L, l’atténuation s’arrêtant à 50% pour redémarrer en bouteilles!