Malgré qu’il s’agit de la première recette que je publie sur le site, ce n’est pas la plus facile à exécuter. Il serait mieux de commencer par une pâte fraîche, donc non affinée. Mais c’est de loin le fromage dont la fabrication m’a rendu le plus fier, puisqu’il s’agit d’une recette que j’ai réfléchie et conçue de A à Z. En rappel, les bases de la fabrication de fromages sont ici.

​Ingrédients

• 1/32 de cuillère à thé de ferments Sacco MT 092 FET

• 1/64 de cuillère à thé de ferments Sacco SB 108

• 1/4 de cuillère à thé de présure Walcoren liquide

• Solution de brossage composée de : 1L d’eau + 1 cuillère à thé de sel + 1/16 cuillère à thé de ferments Sacco SB 108

​Instructions

1. Maturation du lait à 32°C pour 30 minutes.

2. Emprésurage toujours à 32°C pour 30-45 minutes.

3. Découpage du caillé en cubes de 1cm.

4. Cuisson du caillé, agitation modérée pendant 15 minutes. On montera graduellement à 39°C au bout des étapes de cuisson.

5. Lavage du caillé : on retire 20-60% du petit lait (jusqu’à exposer le caillé) pour ajout de l’eau à 30-33°C.

6. Poursuite de la cuisson du caillé et agitation modérée pendant 15 minutes.

7. Prépressage en cuve 15 minutes.

8. 1^er pressage avec un poids de 2kg pour 30 minutes.

9. 2^e pressage avec un poids de 4kg pour 12h.

10. Salage du caillé en saumure de 24-26% de sel à 12-14°C pendant 8-12h.

11. Affinage à 12-14°C et 90-95% d’humidité pour 15-30 jours.

12. Brosser le fromage avec la solution de brossage aux jours 0, 3, 6 et 9.